‘pg平台’食客把鳗鱼吃出危机来了？不过日本鳗鱼的危机并没有令国人头疼

今年年初，据日本媒体报道，日本鳗苗正在遭遇少见的鱼荒，数据表明，日本静冈县2017年整个12月捕捞到的日本鳗苗只有184g，与往年对比，此数据仅有占到去年的1%，从地区捕鱼量相当严重下降造成多方媒体争相预测，日本鳗多年的食材危机在2018年可能会集中于愈演愈烈。近期的《日本养殖新闻》统计数据表明：累计2月2日，东亚地区总计捕鱼鳗苗2040kg。其中，中国大陆总计捕鱼鳗苗1150kg，占到总量的56.4%；日本总计捕鱼鳗苗450kg，占到总量的22.1%；台湾地区捕鱼鳗苗440kg，占到总量的21.6%。数据可见，日本作为日本鳗的主要产区，却在近期数据中仅有占到了东亚地区产量的22.1%，再行融合日本静冈县去年12月下滑的产量，显著可显现出，日本鳗的本土危机应当将不会影响整个鳗鱼产业链。

鱼的食材危机，在近些年并不少见，2016年10月，越南巴沙鱼养殖基地因气候原因经常出现过一次海水洪水泛滥，造成大量鱼苗丧生，这一“不可抗力”间接造成了2017年到2018年巴沙鱼食材的市场乱象，在这期间，日本鳗在巴沙鱼之后，也某种程度愈演愈烈了食材危机。笔者指出，食材源头的产量不平稳不仅不会给消费者带给“食用危机”和涨价潮，在日本以鳗鱼居多业的居酒屋、日料店、鳗鱼简餐等业态中，2018年，它们有可能将面对食材价格波动，甚至找寻替代品等综合难题。与2017年小龙虾折断货潮引起的集体涨价、巴沙鱼供不应求的市场动荡不安有所不同，虽说这次日本鳗的危机可能会影响整个鳗鱼产业链，但综合国人消费习惯来看，此轮鳗鱼危机对国内消费市场的影响并会过于大，从食材和消费市场需求抵达，日本食客对于鳗鱼品种的消费情怀和不能替代性在国内并不不存在。食材危机不容乐观，近几年常有，鳗鱼将出奢侈品？事实上，日本鳗的危机并不是在近期才被找到，它的捕获量大幅上升老早前就是行业的众多痛点了。

有数据统计资料，1960年之前，日本鳗的捕获量仍然游走在200吨左右，之后随着经济的衰退，再行再加日本食客对鳗鱼的爱好度大幅下降，由此，在消费市场需求增大引起的偷猎之下，日本鳗的产量开始直线上升。据记者理解，2013年日本鳗鱼的捕鱼量仅有为5吨，这一年，被订为日本鳗捕鱼史上最黑暗的一年，再行之后日本鳗每年的捕鱼量从1960年前的200吨直线上升为年均15吨左右。回应，业内人士完全一致指出，日本鳗遭遇捕鱼量急遽增加的原因主要是河川环境遭毁坏和水产公司的过度捕鱼。

针对这个情况，虽说在2014年日本鳗就已上了国际大自然维护联盟(IUCN)的濒临绝种物种名录，不过有意思的是，这份名录仅有作为参照的起到，却不具备任何法律约束效应，所以，日本鳗的命运还是逃不过偷猎之手。在2017年年底日本鳗捕鱼量缔造历史新高的时候，诸多日本鳗的爱好者将目光射击了养殖鳗鱼，同时在中国、日本、韩国等国家，也显然有许多“鳗鱼养殖场”。按道理说，食材展开人工养殖后就必定不会增加对野生种群的毁坏，但鳗鱼可不是这样的“乖宝宝”，对于它，人类想要对它展开养殖商业化和标准化，那知道是太天真了。就是因为鳗鱼这个品类较为类似，目前为止还不能“饲”而无法“交配”，因此造成了所有的养殖场都必须从野外捕鱼鳗鱼幼苗再行饲大。

同时，鳗鱼的交配也过于过分尤其，据涉及资料表明，“死脑筋”的日本鳗非要到五千公里之外的马里亚纳群岛海域才能繁殖，产卵之后的鱼苗随着洋流流落，不吃的食物也是洋流中所特有。在鳗鱼的天性和习惯容许之下，日本鳗从繁殖到产卵再行到发育，所必须的环境十分类似而且多样。

早期的时候，日本花上了极大的精力，如今也不能在技术上只得已完成鳗鲡幼苗的繁殖，据传，第一条人工养殖到顺利交配的鳗鱼代价的总体成本，在那时可以抵一套三线城市商品房的价格，即使身处养殖业更加繁盛的当下，鳗鱼的养殖成本仍然居高不下，但更加令人恐惧的是，它的产量还足以符合消费市场的市场需求。从数据理解，除了日本当地以外，中国作为日本鳗的主要养殖区，在一月中时鳗苗积累捕获量仅有400公斤到460公斤，而去年同时期这个数字是2630公斤至2750公斤。日本仍然是日本鳗的消耗大国，日本食客究竟有多爱吃鳗鱼呢？笔者了解到，实质上，日本消费者夏天必需不吃鳗鱼的习惯，最初是被商人故意打造出的，就如淘宝打开了双十一，日本鳗鱼店某种程度培育了国人不吃鳗鱼的习俗。具体情况是这样的：江户时代学者平贺源内某日收到朋友的委托，请求他为自己原设的鳗鱼店题匾，于是平贺源内就写了一句“不吃鳗鱼能找出夏日的暑气”。

这正是，名人画龙点睛的神来之笔从此让他朋友的店铺大买，并引起众人效仿，再行之后就莫名其妙地沦为了日本沿袭多年的传统。所以，在日本，鳗鱼、寿司、天妇罗并称作“江户之味”。据理解，2000年日本国人吃了全世界鳗鱼产量的七成，如今依然是世界第一鳗鱼消费大国。喜好鳗鱼的习俗出自日本，鳗鱼危机也是源自日本，由此演进下去，鳗鱼不会会挤身奢侈品序列？在中国餐饮市场这边，不会会某种程度因食材危机引起的涨价潮从而不吃将近鳗鱼了？国人指出，这大约是个“伪命题”。

零售属性比较较强，餐饮仍然是当下鳗鱼的主阵地再行从日本想起，近期，日本鳗苗的捕鱼紧缺立刻传导到了餐饮市场，但紧缺的市场应付方法并没哪些新花样，于是以所谓，一红菩百丑，市场的“百丑”大自然由涨价来挡住，在水产市场的经营者显然，对于食材的紧缺，样子只要是大部分人吃不起了，食材危机就大自然有所减轻(市场一贯的处置方法)。在日本，根据静冈县2017年12月获取的捕捉数据来看，由于鱼苗捕获量过于较少，1kg鱼苗售价超过了70万日元，而未来还有可能持续下跌。这些情况造成了日本大多数经营鳗鱼饭的餐厅也作好了涨价的打算，有的店长甚至作出了这样的辨别，“今年的日本鳗进货价可能会超过史上最低。

”由此看来，按这个路径演进下去，在日本，食鳗不道德还知道会朝奢侈品的方向发展。但在中国这边，虽然鳗鱼的涨价和市场波动也在所难免，但国内消费者并没像日本食客一样对鳗鱼的品种如此老实，据理解，目前可食用的鳗鱼品种并不少，除了面对危机的日本鳗和欧洲鳗外，还有花鳗、黑尔鳗、菲律宾鳗和美洲鳗等“异种鳗”可可供食用。在这其中，鳗鱼野生繁殖数量可以高达700万至1200万粒，因此只要未来合理分配捕鱼数量，并不将目光探讨在日本鳗和欧洲鳗上，只要超越了食用日本鳗的情怀，这些某种程度可以食用的异种鳗大自然不会沦为破局的神来之笔。在异种鳗和日本鳗的对比上，有部分的鳗鱼爱好者回应，要在食用的时候享用出有异种鳗和日本鳗的区别，一般人还真为做到将近，所以只要烹调手法精辟，即使最受推崇的星鳗也能沦为鳗鱼界的新宠。

在餐饮方面，和鳗鱼有关的餐厅目前大多集中于在居酒屋、简餐、烧烤店等日系风格的品牌里，同时以鳗鱼居多打的品牌如台式日料属性的鳗步、日式“半快餐”的鳗鳗の爱人，这些新的餐饮也开始小步快跑，但业内人士直言，国内的鳗鱼餐厅，其食材大多数以异种鳗和国产养殖鳗居多，少部分高档日料不会使用空运的日本鳗，但大部分消费者并无法分辨并乐在其中。笔者了解到，以鳗鱼居多的餐厅如今也是渐渐在加剧，近期，就连以小龙虾居多打的海盗虾饭，虽然未大力推广，但它在部分门店的产品线上也重新加入了鳗鱼的新自由选择。在餐饮零售方面，深扎鳗鱼养殖和活鳗、熟制烤鳗产品输入的江氏鳗业对笔者称之为，由于国内鳗鱼养殖的供应链已渐渐成型，市场中鳗鱼丝、鳗鱼腊，甚至熟制的蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼汁等产品的自由选择也渐渐加多，其销售方式以国内电商和外贸居多，早期时多数订单来自于日本、欧洲等国家，近些年国内日料餐厅的烤鳗订单也渐渐减少，但日本仍然是鳗鱼的销量集中区。

日本鳗食材上游闻讯，国内餐饮市场否有食材危局？从上文分析可显现出，国人对鳗鱼的“情怀”还不相当严重，同时随着鳗鱼供应链在近十年来越发成熟期，只要鳗鱼餐厅还到时红海竞争的地步，那么否可以说道即使日本鳗经常出现了危机，但目前对中国市场的影响并不大？在当下鳗鱼的餐厅，一般来说一份鳗鱼饭从简餐到日料，它的人均消费有两个档次，一是在55-120元之间的简餐，另一边是在200-500元左右的日料居酒屋。据鳗鱼爱好者回应，在简餐中，大部分鳗鱼饭出品就是指供应商进口商的成品熟制蒲烧鳗鱼，一般用微波炉冷却才可出餐，其食材有异种鳗、国产养殖鳗、星鳗等，不过这些食材的区别，大部分消费者还是很难不吃出来的。

而在人均大约300元左右的鳗鱼餐厅里，则有可见较多的“日式情怀”了，一般来说，在这些鳗鱼正餐里，其创始人团队或者油炸鳗师必然有一定比例是名门于日本的鳗鱼匠人，产品体验上，鳗鱼的出品一般都是使用现杀的鳗鱼，不过它的食材不仅仅限于日本鳗，除了少部分热衷情怀的餐厅有空运的日本鳗外，多数餐厅大部分的食材还是来自于国产养殖的鳗鱼。鳗鱼上游供应链对记者回应，中国养殖的日本鳗，由于攻下了技术上的问题，目前大部分国产鳗的品质只不过比日本养殖的就让，但就是被确认为“不正宗”而买不上价，但遭遇这次危机，日本本土食材供不应求后必定会将目光移往到中国的养殖鳗上来，到时候国产鳗鱼就可以完结备受冷眼的窝囊日子了。

对国内鳗鱼餐厅的加剧风向，江氏鳗业回应，随着餐饮环境转入身体健康化，鳗鱼食材作为无胆固醇的身体健康食品，又是EPA、DHA(又称脑黄金)含量最低的鱼类之一，鳗鱼品类餐厅还有相当大的延展性。而在当下，大部分鳗鱼餐厅的订货入口一般为活鳗、处置后的鳗鱼肉或者熟制的烤鳗，在出品上一般采行蒲烧的作法，在产品体验上，除了严苛的烤鳗技艺外，鳗鱼食材和油炸鳗汁尤为重要。鳗鱼爱好者称之为，在鳗鱼食材外，油炸鳗汁的仅次于起到是用来掩饰鳗鱼的腥味，同时也十分下饭，而且好的鳗鱼在享用时意味著无法带上污，且油炸鳗汁也无法太重味和有油腻感。在中国市场这边，目前大部分的鳗鱼餐厅使用的是来自于供应商订做的成品油炸鳗汁和熟制烤鳗，其中现杀的鳗鱼餐厅还较较少，对食材也并不如日本那般讲究，看出，国人对鳗鱼并没反感的情怀和感情不存在，再行再加鳗鱼餐厅的人均消费过低也让它无缘红海竞争。

虽说日本鳗鱼食材是闻讯了，在养殖方面其产量也并不低，但鳗鱼品种还是更为多样化，即使各式异种鳗和廉价鳗很难找出日本的情怀之殇，但于中国市场而言，或许这个危机未有过于大的影响，无论是日本鳗还是异种鳗，国人并不在乎，表面上，日本鳗是闻讯了，但其他鳗鱼品种还是非常悲观，日本鳗的危机国人并不困惑。结语今年三大河鳗(欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗)的价格要等3月份世界各地鳗苗的捕获量来定，不过日本鳗鱼会社去年下半年异常比往年多订立了上千吨的烤鳗，显然一波大涨价潮是在所难免的。虽然鳗鱼有这么多的品种，但因为鳗鱼的消费区域较为集中于，各个市场又有自己独有的口味，所以经常被不吃的主要就是那么几种。目前全球范围内被商业研发较为多的鳗鱼主要是：日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗、花鳗、莫桑比克鳗、太平洋双色鳗、澳大利亚鳗。

毫无疑问，目前的鳗鱼危机也只是欧洲鳗和日本鳗闻讯。不过在中国消费者显然，舍弃了情怀，有了异种鳗食材的填满，再行再加鳗鱼强劲的交配能力，鳗鱼危机并足以为恐，除了稍微的涨价，日本鳗的危机在国内显然翻不起太大的浪。

不过，在笔者显然，日本鳗只是一个引子，食材的危机仍然是餐饮业的心头之疼，2017年小龙虾折断货潮还在记忆深处，但就让最后有类似于信良记这样的供应链公司，它们子集上游的力量乘势斩了小龙虾、巴沙鱼、牛蛙等品类的食材危机。针对鳗鱼食材，国内鳗鱼养殖和产品输入已趋于稳定，只要鳗鱼上游供应链体系的力量比较集中于，国内鳗鱼食材危机显然不值一提。

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